Le ricette sotto riportate sono tratte dal volume “Brianza in cucina” edito da Bellavite Editore in Missaglia (1999).

Brüsada con i fichi freschi (focaccia dolce, molto cotta, infatti “Brüsada”= bruciata)

Per 12 persone: 450g di farina bianca, 450g di farina gialla, 450g di latte (o acqua), 300g di fichi freschi e maturi tagliati a pezzi, 20g di lievito di birra, 10g di sale, 20g di olio d’oliva.

Preparare l’impasto con tutti gli ingredienti. Farlo lievitare per 2 ore a 30-40°. In una tortiera unta d’olio fare una focaccia con l’impasto precedentemente preparato. Cuocere in forno a 200° (se il forno è a legna mettere la teglia sulle ceneri e coprire con un coperchio). Cuocere per circa 30 minuti finche la focaccia sarà ben dorata.

Cazzöla(piatto cardine della cucina brianzola. Richiede una certa elaborazione ma è ancor oggi largamente richiesto soprattutto nei freddi mesi invernali)

Per 12 persone: 700g di costine di maiale, 600g di verzini, 200g di cotiche di maiale , 1 piedino di maiale, 300g di carote, 200g di sedano, 300g di cipolle, 3kg di verze, 20g di burro, 150g di salsa concentrata di pomodoro, 1 litro di brodo, 2dl di vino rosso, sale, pepe.

Mettere in una capiente casseruola il piedino, le cotenne e i verzini. Portare ad ebollizione e far sbollentare dolcemente i verzini per 20 minuti e le parti gelatinose per un’ora. Far rosolare bene le costine con poco olio; sgocciolare e tenerle al caldo. Fare un fondo di verdure tagliate, farle imbiondire con burro in una grossa casseruola. Sfogliare le verze e farle appassire in una casseruola incoperchiata con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Togliere dal fuoco i piedini e le cotenne, tagliarli a pezzi disossando i piedini. Unire le parti gelatinose al fondo di verdura, bagnare con vino e lasciare evaporare. Unire le verze. Bagnare con metà del brodo e unire il pomodoro. Cuocere per un’ora e mezza. Unire infine le costine. Salare e pepare. Cuocere per mezz’ora.

El Balott (Portafoglio di polenta farcito di stracchino)

Per 12 persone: ½ dose di polenta, 600g di stracchino.

Tagliare una fetta di polenta calda e aprirla a portafoglio.
Infilarvi dentro una fetta di stracchino che col calore si scioglie.
Schiacciare i bordi e servire ben caldo.

Frittata con i porrasc (frittata con la parte verde del cipollotto fresco)

Per 1 persona: il verde di un cipollotto fresco, 2 uova, un cucchiaio di latte o di panna, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 pizzico di sale, 20g di burro o olio d’oliva.

Formare la frittata incorporando nelle uova il verde del cipollotto tritato e sbollentato per 3 minuti in acqua.

Laciada (falsa “frittata” preparata con acqua e farina)

Per 12 persone: 400g di farina bianca, ½ litro di latte o acqua , un pizzico di sale, zucchero semolato , olio di semi abbondante.

Si tratta di una pastella di acqua e farina fatta riposare per un paio d’ore al caldo poi fritta in una padella di ferro con olio di semi abbondante.Dopo averla fatta dorare da entrambi i lati veniva tolta e servita cosparsa di zucchero semolato. Una versione più elaborata e costosa della laciada erano i laciadett: frittelle che venivano completate con ingredienti diversi (mele, uva, fiori di sambuco, ecc.)

Laciadett de pomm (Frittelle con aggiunta di frutta)

Per 12 persone: 400g di farina bianca, ½ litro di latte o acqua, un pizzico di sale, 3 mele renette, 30g di grappa, zucchero semolato aromatizzato con cannella in polvere, olio di semi abbondante.

Preparare una pastella con farina, acqua e sale; lasciarla riposare per 2 ore. Tagliare le mele a fette alte 3-4 mm e farle macerare nella grappa. Intingere le fette di mela nella pastella, badando bene che ne siano ricoperte. Farle cuocere nell’olio caldo finché abbiano preso colore e la mela sia cotta.
Servirle ben calde, dopo averle passate su carta assorbente per sgrassarle. Spolverizzarle con zucchero aromatizzato con cannella.

Minestra di lardo

Per 12 persone: 600g di riso, 80g di lardo o pancetta tritati, 3 litri d’acqua, 2 spicchi d’aglio tritati, 200g di prezzemolo trito, 300g di cipollotto fresco, 500g di patate sbucciate.

Fare la pestada de lard con gli odori (serbando metà del prezzemolo) e metterla a sciogliere nella pentola.
Aggiungervi l’acqua, le patate e il sale. Far bollire finché gli odori siano sfatti e la patata cotta. Schiacciarla con una forchetta e aggiungere il riso, portare a cottura e servire completando con il prezzemolo rimanente.

Minestrone brianzolo

Per 12 persone: 100g di olio extra vergine d’oliva,, 400g di riso, 1kg di verza, 150g di zucchine, 600g di carote, 200g di sedano, 300g di cipolle, 300g di patate, 400g di fagioli borlotti o 100g secchi ammollati, 300g di salsa di pomodoro, 1rametto di rosmarino, salvia, 1 spicchio d’aglio, 80g di lardo, 200g di cotiche di maiale.

In due pentole diverse far stufare la verza e nell’altra far bollire i fagioli (se sono secchi) precedentemente ammollati con le cotiche.
Far rosolare l’aglio nell’olio, poi aggiungere nell’ordine le carote, le cipolle, il sedano e le zucchine affettate sottilmente e le patate intere. Lasciare sudare, poi aggiungere la salsa di pomodoro e le cotiche di maiale. Salare e coprire con abbondante acqua, facendo attenzione ad aggiungerla sempre calda durante la cottura che deve essere continua e non violenta. Insieme alle verdure si possono cuocere croste di formaggio di grana raschiate e ammollate per qualche ora in acqua fredda. A cottura completata incorporare verze, fagioli e cotiche (tritate) nel minestrone.
Aggiungere il riso, che andrà cotto per 20 minuti; schiacciare le patate per addensare il brodo. Prima di servire aggiungere la gremolata fatta con il lardo e gli aromi tritati insieme finemente.

Oss de mort (biscotti duri a base di nocciole)

Per 12 persone: 800g di nocciole senza guscio, 500g di farina bianca , 600g di zucchero grezzo (non raffinato), 160g di albumi, succo di mezzo limone, 2 chiodi di garofano , 200g di zucchero a velo.

Spaccare le nocciole a pezzi in un mortaio o mettendole in uno strofinaccio e battendole con il pestacarne. Impastare tutti gli ingredienti eventualmente unendo all’impasto, qualora fosse troppo duro, pochissima acqua. Farne un rotolo, affettarlo a fette alte ½ cm e metterle sulla placca da forno. Cuocere in forno a 150° finché diventano bionde e completamente secche. Servire cosparse di zucchero a velo.

Pan de mej (pane giallo preparato con farina di mais rimacinata)

Per 12 persone: 700g di farina gialla a grana fina, 300g di farina bianca, 300g di zucchero, 600g di latte (o acqua), 20g di lievito di birra.

Impastare le farine, il latte (o l’acqua), lo zucchero e il lievito.
Spezzare l’impasto in pezzi a forma di ciambella del diametro di 15 cm e lasciar lievitare a 40° per 2 ore circa. Cuocere in forno (meglio se a legna) a 200° per 20 minuti. Una volta cotte cospargere le ciambelle di zucchero a velo. Servire con latte o panna montata.

Pane con cipolle

Per 12 persone: 1kg di farina , 500g d’acqua, 100g d’olio, 15g di lievito di birra, 5g di zucchero, 20g di sale, 300g di cipolle, 1 foglia d’alloro, 50g di burro.

Preparare il primo impasto mischiando 300g di farina , 150g di acqua, il lievito e lo zucchero. Lasciare lievitare in luogo tiepido (30-40°) per 1 ora. Unire tutti gli ingredienti, compresi 200g di cipolle affettate e stufate con burro, sale e alloro, lasciare lievitare per 1 ora. Formare delle tortine di 15 cm circa di diametro e lasciare lievitare per 1 ora (cioè fino al raddoppio del volume).
Cospargere con le rimanenti cipolle affettare e cuocere in forno a 230° per 20-30 minuti.

Pane con l’uva

Per 12 persone: 1kg di farina, 500g d’acqua, 15g di lievito di birra, 5g di zucchero, 20g di sale, 500g di uvetta di Corinto, 200g di latte.

Unire alla dose sopra indicata il latte al posto dell’olio ed eliminare le cipolle. Incorporare tanta uvetta di Corinto (già ammollata, asciugata ed infarinata) quanta può sopportarne la pasta per restare lo stesso asciutta e lievitata (500g circa). Appena sfornato, prima che l’uvetta comunichi l’umidità, è croccante e squisito.

Pasta frolla di melgon (pasta frolla a base di farina di mais rimacinata)

Per 12 persone: 500g di farina di mais a grana fine, 300g di farina bianca, 400g di burro, 400g di zucchero, 10 tuorli d’uovo, scorza di 2 limoni grattugiata.

Disporre le farine miscelate a fontana sulla spianatoia. Al centro disporre il burro a dadolini, la scorza di limone e lo zucchero; lavorare bene amalgamando con la punta delle dita. Unire i tuorli, impastare velocemente, e tirare la farina lavorando velocemente senza scaldare la pasta. Lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero poi utilizzare per formare biscotti o crostate di confettura.
Per i biscotti stendere la pasta e metterla sulla teglia da forno tagliata a pezzi e pennellata di uovo sbattuto, zuccherare e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Tagliarla a fettine, quando è ancora calda e consumare fredda.

Polenta

Per 12 persone: 3 litri d’acqua, da 750 a 900g di farina di mais, 30g di sale.

Dopo aver ben pulito il paiolo di rame (utilizzare il metodo tradizionale: sale grosso, aceto e “olio di gomito”) far bollire l’acqua, salarla e unire la farina, (incorporando la farina poco prima che l’acqua bolla si evita la formazione di grumi). Rimestare continuamente con l’apposito legno ricurvo, affinché non si formino grumi (fraa in dialetto, ossia frati). Cuocere per 45 minuti mescolando dal basso verso l’alto. Sformare su un tagliere di legno avvolgendo la polenta in un tovagliolo pulito per mantenerla calda.

Polenta e latte

Per 12 persone: 1kg di farina di mais, 5,5 litri di acqua, 50g di sale, 3 litri di latte freddo.

Preparare una normale polenta piuttosto molle e servirla calda a cucchiaiate in una capiente ciotola versandovi sopra il latte freddo. Se la polenta è avanzata, si affetta e si fa rosolare in gratella sulla brace e si mette nel latte freddo, come quando è appena cotta.

Polenta vunscia (polenta classica aromatizzata con burro, aglio, cipolla e formaggio grattugiato)

Per 12 persone: 1 dose di polenta base , 200g di burro, 1 cipollina, 3 spicchi d’aglio, 250g di formaggio grattugiato.

Cuocere la noce di burro con l’aglio e una cipollina intera, togliere gli aromi e utilizzare il grasso per condire la polenta, disposta in una zuppiera di ceramica con coperchio, alternando una grossa cucchiaiata di polenta al burro e al formaggio grattugiato. Servire subito.

Pomià o Pan moijaa (zuppa di pane ammollato con verdure)

Per 12 persone: 200g di fagioli borlotti secchi ammollati, 200g di sedano tritato, 200g di carote, 200g di cipolle, 200g di verze tagliate sottili, 150g di lardo pestato o di pancetta ben tritata, 1 foglia di alloro, 600g di pane di segale, 600g di pane giallo, 20g di burro, 1,8 litri di brodo di carne.

Far lessare i fagioli fino a tre quarti di cottura (circa 1ora). In una casseruola far rosolare un trito di sedano, carota e cipolla con una noce di burro e il lardo o la pancetta. Unire poi le foglie di cavolo e lasciare insaporire il tutto. Da ultimo aggiungere i fagioli, scolati dall’acqua di cottura, incoperchiare e finire di cuocere (30minuti circa). In una terrina mettere due fette di pane di segale e due di pane giallo, cospargere con le verdure. Completare con buon brodo ristretto molto caldo. Coprire e lasciar sobbollire per 30 minuti prima di servire.

Ris in cagnon (riso cotto bollito, condito con burro tostato e cannella)

Per 12 persone: 900g di riso, sale, 50g di cipollotto fresco, 4 spicchi d’aglio, 1 rametto di salvia , 200g di burro, 250g di parmigiano , cannella.

Far bollire il riso in acqua bollente (10 litri) e salata.
Rosolare il burro con gli aromi, scolare il riso (18 minuti di cottura) cospargerlo di parmigiano, cannella a piacere e burro eliminando gli aromi.

Risotto giallo con luganega (risotto alla monzese)

Per 12 persone: 850g di riso violone, 150g di burro, 300g di cipolle, 2,5 litri di brodo di carne, 3dl di vino rosso (Barbera), 600g di luganega a pezzi, 100g di formaggio grattugiato.

In una casseruola sciogliere metà del burro, unire la cipolla affettata sottile e la luganega, far appassire la cipolla senza lasciarla colorire.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per due minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare.
Bagnare gradatamente con brodo e portare a cottura. A cottura ultimata, aggiustare di sale, se necessario. Mantecare con burro e parmigiano.

Russümada o sabajessa (crema preparata con uovo montato e vino rosso)
Per 12 persone: 12 uova freschissime, 12 cucchiai di zucchero, 100g di vino Bonaria o Barbera dell’Oltrepo.
Rompere le uova e versare solo i tuorli in una terrina con lo zucchero. Con una frusta o un frullino sbattere molto bene i tuorli. A parte montare gli albumi a neve. Continuando a sbattere, aggiungere ai tuorli il vino, poco per volta; terminare incorporando delicatamente l’albume. Il composto deve risultare soffice e ben montato. Versare la rossumada in coppette e servire subito per evitare la separazione de due elementi. Si accompagna con pezzetti di pane.

Rustisciada (carne di maiale cotta con un fondo di cipolle; si presenta con il nome di “Rustisciana” nell’Erbese e di “Rustida” più a sud)

Per 4 persone: 300g di filetto di maiale magro ben mondato, 400g di salsiccia fine (luganega), 1200g di cipolle tagliate fini, 1 piedino di maiale, 2 foglie d’alloro, un battuto fine di sedano, carota e scalogno ed un filo di olio extra-vergine d’oliva.

Per il filetto: una noce di burro, salvia, rosmarino ed un bicchiere di vino bianco.
Scottare la salsiccia in acqua più che bollente per 2 o 3 minuti e poi fare altrettanto (ma per il doppio del tempo) con il piedino. Buttare l’acqua e tenere salsiccia e piedino nella pentola vuota, ma ancora ben calda.
Nel frattempo fare appassire un battuto di sedano, carota e scalogno in un filo d’olio extra-vergine d’oliva. Profumare con l’alloro e quindi aggiungere il piedino bagnato con vino bianco.
Fare evaporare lasciando impreziosire il piedino tra i fumi alcoolici.
Ora è il momento delle cipolle: adagiarle nella pentola, mescolarle con cura e coprire preparandosi ad una lunga cottura.
Solo quando il piedino è già più che morbido, solo a quel punto, aggiungere la luganega. Un’altra mescolata e continuare la cottura avendo cura di non far mancare umidità agli ingredienti.
Durante quest’ultima fase scottare i filetti interi nel loro fondo di burro, salvia e rosmarino, tenendo la carne ben rosea. Tagliarli in medaglioni di circa due centimetri e adagiarli sul fondo di cipollata, rimestando delicatamente per pochi minuti. Salare e pepare (operazione da fare solo alla fine) e servire in tavola con polenta fumante tagliata al filo.

Torta paesana al cacao

Per 12 persone: 1,5 litri di latte, 400g di pane raffermo (non secco), 300g di amaretti, 100g di uvette, 3 uova intere, 250g di zucchero, 100g di cedro candito, ½ tavoletta di cioccolato amaro, 50g di cacao amaro, 50g di cacao dolce , 50g di burro.

Mettere a bagno il pane a pezzi nel latte e così gli amaretti per qualche ora e poi rimestare lentamente in modo che si inzuppino completamente. Unire tutti gli altri ingredienti amalgamandoli. Imburrare una teglia, infarinarla e stendervi il composto.
Infornare a 180° per circa 1 ora. La torta deve risultare piuttosto morbida ed è buona sia calda sia fredda.

Trippa in umido (büseca)

Per 12 persone: 1,8 kg di trippa riccia, 40g di burro, 80g di lardo pestato, 3 grani di pepe, 3 chiodi di garofano, 300g di cipolla tagliata fine, 300g di sedano, 500g di carote, 100g di salsa di pomodoro, 200g di fagioli di Spagna secchi , 100g di prezzemolo, 2 foglie di salvia.

Far ammollare i fagioli in acqua fredda per 24 ore poi farli lessare in acqua non salata per circa 1 ora. Tagliare a quadretti la trippa.
Far rosolare la cipolla con burro e lardo, aggiungere la trippa e, dopo 15 minuti, unire sale, pepe, chiodi di garofano, salsa di pomodoro, sedano e carote. Lasciar stufare per altri 15 minuti poi aggiungere acqua o brodo e continuare la cottura per un’ora.
Unire i fagioli, serbati al caldo nella loro acqua di cottura, un mazzetto di salvia e prezzemolo e cuocere per un’altra ora.
Servire con un trito abbondante di salvia e prezzemolo fresco.